یك كارشناس گردشگری خوراك مطرح كرد
تأثیر فصل ها بر ایجاد غذاهای خاص مشهدی
به گزارش فقط سفر خراسان رضوی یک کارشناس گردشگری خوراک اظهار داشت: مردمان قدیم ساکن مشهد با عنایت به نوع فصل و شرایط اقتصادی که داشتند، مبادرت به طبخ غذا می کردند. از همان روزهای گذشته تا امروز غذاهای متنوعی در خراسان شکل گرفت که طرفداران خاص خویش را ازدست نداده است.
علی زارعی در گفتگو با ایسنا به معرفی اجمالی از غذاهای محلی خراسان پرداخت و اظهار نمود: در استان خراسان به سبب نوع اقلیم کویری کوهستانی و بافتی که وجود دارد، از گذشته دامداری و کشاورزی جز کسب وکارهایی بوده که در این استان رواج داشته و به مرور زمان سبب ایجاد فرهنگ غذایی شده که تا امروز طبخ آنها ادامه پیدا کرده است.
وی افزود: از غذاهایی که در خراسان به سبب وجود اقیلم خاص رواج پیدا کرد میتوان به «اشکنه» اشاره نمود. این غذا از نظر کالری، میزان آب و تاثیرپذیری از شرایط کشاورزی غذای بسیار خاصی است. پایه اشکنه، آب، تخم مرغ، روغن و پیاز است که به همراه نانی که در آن به اصطلاح تلیت می شود کربوهیدرات زیادی را برای بدن مصرف کننده فراهم می آورد.
این کارشناس گردشگری خوراک اشاره کرد: تا جایی که آگاه هستم حدود ۱۱۰ نوع اشکنه در استان خراسان ثبت شده و مردمان قدیم با عنایت به نوع فصل و البته شرایط اقتصادی که داشتند، می توانستند از این غذا استفاده کنند. اشکنه غذای بسیار لذیذ و کاملی بوده و طب سنتی به صورت کامل آنرا تایید کرده است.
زارعی اضافه کرد: غذای دیگری که در خراسان بسیار رواج داشته و از کشاورزی و دامداری این منطقه تأثیر پذیرفته، «آبگوشت» است که در مشهد به دیزی مشهدی هم شهرت دارد. از تفاوت های مهم دیزی مشهدی با دیزی سایر استان ها سبزی مرزه ای است که در دیزی مشهد به کار می رود. این نوع سبزی برای عطر و طعم این غذا اضافه می شود و طعم خوشایندی به غذا می دهد. البته ظرف سنگی مخصوص پخت دیزی که معادن زیادی از این سنگ در مشهد وجود دارد، سبب طعم ویژه و سلامت ببیشتر این غذا می شود.
شُله مشهدی غذای خاص روزهای عزاداری خراسان
این استاد دانشگاه افزود: یکی دیگر از غذاهایی که بسیار در مشهد شهرت دارد و بسیاری از مردم ایران بخصوص در روزهایی با مناسبت ها مذهبی طعم آنرا چشیده باشند، «شله مشهدی» است. تاریخچه این غذا به زمان حمله مغول ها به خراسان باز می گردد. آن زمان به سبب شرایط قحطی و کمبود مواد غذایی مردم با هر آنچه که در خانه داشتند، به تهیه غذا می پرداختند؛ به عبارتی یک حالت مشترک در پخت و توزیع این غذا از قدیم وجود داشت که هم اکنون هم شاهد این مورد هستیم.
زارعی اظهار داشت: شله در ابتدا با مخلافات امروزی پخته نمی شد و نام شله از آن جهت برایش انتخاب گردید که غلظت آن از آش کمتر بود و حدودا هر مواد غذایی به آن اضافه می شد.
وی افزود: رفته رفته با عنایت به مشارکتی بودن طبخ غذا میان عامه مردم و اعتقاد به درست کردن آن در روزهای مذهبی و باور مردم بر رفع نذر و نیاز و حاجات مردم تلاش کردند هزینه بیشتری برای درست کردن این غذا اختصاص دهند و مواد غذایی دیگری همچون گوشت و حبوبات به آن اضافه کرده و این خود باعث شد تا غلظت آن از آش بیشتر شود اما این مورد سبب تغییر نام شله نشد.
این استاد دانشگاه اضافه کرد: این غذا حاوی ادویه های متنوعی است، ادویه هایی که طعمی خاص به آن بخشیده اند و در مجموع غذایی کامل و عمومی بشمار می رود. میزان گوشتی که در این غذا به کار می رود، در طعم و مزه آن تأثیر بسزایی دارد. معمولاً این غذا روی آتش و هیزم طبخ می شود چونکه روی طعم و مزه آن تأثیر بسیار خوبی دارد. از آنجائیکه این غذا با مراسمات مذهبی در هم آمیخته تاریخچه خاص خویش را دارد و مردم مشهد با عشق و علاقه تمام، این غذا را برای مهمانان خود درست می کنند.
فصل بهار در خراسان باعث پدید آمدن غذاهای سنتی خاصی شده است
زارعی خاطرنشان کرد: فصل بهار در خراسان از قدیم الایام باعث پدیدآمدن غذاهای سنتی و آیینی خاصی همچون «اشکنه ریواس» شده که علیرغم طعم لذیذ در طب سنتی هم مورد تاکید است. در فصل زمستان از آنجائیکه مجبور هستیم تنقلات و غذاهای گرم مصرف نماییم، حرارت کبد بالا می رود و بهتر است در فصل بهار در جهت پاکسازی کبد از این حرارت و چربی هایی که انباشته شده غذاهایی را مصرف نماییم که طبعی سرد دارد.
وی افزود: یکی دیگر از این دست غذاها آش های سنتی ماست که در ایران و استان خراسان تنوع زیادی از آنها را داریم. هر کدام از این آش ها فصل مخصوص به خویش را دارند. ما در فصل بهار آشی را در خراسان داریم با نام «آش کُمای» که بیشتر بر پایه سبزیجات محلی طبخ می شود.
زارعی عنوان کرد: کُمای یک سبزی معطر بوده که سبب ضد عفونی و پاکسازی کبد می شود. برای پخت این آش رشته زیادی به کار نمی رود و چندان سنگین نیست، سبزی اصلی آن همین کُمای است که علاوه بر خاصیت های درمانی طعم و عطر بسیار خوبی دارد.
اشکنه بَنه غذایی پرانرژی و پرخاصیت
وی اظهار داشت: از دیگر غذاهایی که میتوان مختص خراسان دانست، «اشکنه بَنه» است که در ارتباط با جنوب استان خراسان می شود. بَنه ماده ای در طبیعت شبیه به پسته وحشی است که بیشتر در فصل زمستان برداشت می شود. مواد موجود برای درست کردن اشکنه بنه گردو، کشک و رب انار است که خاصیت انرژی زایی فوق العاده ای به این غذا می بخشد. از بَنه در درست کردن ترشی هم استفاده می شود که عطر و طعم بسیار خوبی دارد.
این کارشناس گردشگری خوراک خاطرنشان کرد: با عنایت به فصل بهار و رویش سبزیجات وگیاهان خاص در رابطه با این فصل، پخت نان های محلی بسیار مورد استقبال قرار می گیرد. مردم محلی استان خراسان از این گیاهان در پخت نان های محلی خودبه وفور استفاده می نمایند. از گذشته هم به همین شکل بود؛ آن زمان برنج موجود نبود و این نان ها با عنایت به فصل های مختلف و گونه های گیاهی موجود در هر فصل تهیه می شد. از مشهورترین گیاهانی که در طبخ نان به کار می رفت زیره بود که خواص فراوانی چون تسهیل در هضم غذا برای بدن داشت.
زارعی بیان نمود: تنوع زیادی از نان های مختلف محلی در استان خراسان وجود داشته و دارد. بعضی از نان های روغنی و نان فتیر از شناخته شده ترین نان هایی هستند که از آنها در تمام وعده های غذایی صبحانه، نهار و شام استفاده می شود.
منبع: فقط سفر
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب